Diverse retete pentru mamaliga

  Ingrediente: 

• apa 2 litri 
• faina de porumb (malai) circa 1 kg 
• faina de grau 
• sofran 
• atractant pentru pesti lichid – anason, vanilie, capsuni ... 

  Calitatea malaiului (granulatia) este esentiala pentru realizarea unor patratele bune de mamaliga. Dintr-un malai cu particule mari, cu tarate, vor rezulta niste patratele care se vor desface usor si ne vor lasa carligul gol, ineficient. De aceea primul lucru care trebuie facut este cernerea malaiului printr-o sita, cu cat mai fina cu atat mai bine.

  Se pune apa la fiert, in am dizolvat sofranul, cam un varf de lingurita, precum si atractantul. Dupa ce apa da in clocot se pune malaiul, si se lasa sa fiarba circa 20-30 de minute. Cind mamaliga e aproape fiarta se amesteca bine cu facaletul.

  Pana aici procedeul este identic cu cel al unei mamaligi obisnuite. Urmeaza insa faza a doua, menita sa le dea cubuletelor rezistenta si elasticitate.

  Mamaliga obtinuta mai inainte o luam si o framantam cu faina de grau, pana capata consistenta unei plastiline. Formam apoi niste “galusti”, ceva mai mari decat o minge de tenis, si le bagam in ciorapi de dama vechi, rupti (nu-i luati fara sa intrebati ca aveti scandal). Ciorapul are rolul de a nu lasa mamaliga sa se imprastie la fierberea urmatoare. Ciorapul de leaga in fata si in spatele galustii cu o ata. Pe un ciorap putem sa punem astfel 5-6 astfel de galusti, in sirag.

  Punem din noua apa la fiert si cand da in clocot punem in ea galustile formate dinainte. Le lasam sa fiarba pana se ridica la suprafata, semn ca sunt gata (cam 10 minute). Se scot pe un fund de lemn si se lasa la racit.    Cel mai bine se folosesc a doua zi, sa fie proaspete.

Autor : Corneliu Leu. Publicat la 2003-08-20

   Mamaliga pentru cubulet:

1. malai extra cernut si dat prin masina de rasnit (o cana de 250g)
2. un varf de cutit cu sofran
3. faina de grau (o lingura de masa)
4. arome (samanta de anason, vanilie)
5. zahar (o lingurita) sau 2 pastile de zaharina
6. apa plata 250g
7. amestecam ingredientele de la punctele 1-5
8. intr-o cratita de tuci fierbem apa pana da in clocot dupa care turnam amestecul fara sa amestecam timp de 7 minute
9. se micsoreaza flacara de fierbere si se amesteca timp de 3 minute
10, se rastoarna mamaliga pe un fund de lemn si se framanta repede dandu-i o forma dreptunghiulara
11. se pune astfel mamaliga intr-un ciorap de bumbac sau in tifon dupa care o introducem intr-o oala mare (4-5kg) in apa clocotita care se va fierbe timp de 40 min. dupa care ea se va ridica la suprafata
12. se scoate din ciorap si se pune la zvantat pe o bucata de carton
13. dupa racire (4-5ore) se pune intr-o carpa de bumbac si se pune la rece
14. taierea in cubulete se face se face pe un fund de lemn cu un cutit cu lama subtire unsa cu ulei alimentar
15. cubuletele pot fi insotite pe carlig de viermusi sau rame care dau"miscare"momelii



  Super - cubulete de mamaliga (PESCAR MODERN NR.27/1998)

  Umpleti ochi rasnita de cafea (electrica) cu faina de porumb si macinati-o pana la granulatie fina. Aceasta faina o cerneti printr-un ciorap de matase fin. Efectuati aceeasi operatiune cu inca o masura de rasnita plina cu faina de porumb. 

  Pudra de porumb obtinuta prin cernere se amesteca cu 3-4 linguri de faina de grau. Daca aveti, puneti si 1-2 lingurite de amidon praf ce are rolul de a inchega mai bine compozitia mamaligii. Fierbeti apa intr-o craticioara de bucatarie, adaugati colorant alimentar, si 2-3 picaturi de aroma. Apoi la foc moderat, turnati compozitia de faina si amestecati in acelasi timp cu un facalet de lemn pentru a preveni formarea cocoloaselor. 

  Faceti o mamaliga putin mai tare, apoi rasturnati-o pe un fund de lemn, asa incat sa obtineti o grosime maxima de cca 3-4 cm. Lasati-o sa se raceasca, apoi introduceti-o in frigider pentru minim o jumatate de ora (maxim 2-3 zile daca o tineti in frigider ambalata intr-o punga de plastic, pentru a preveni uscarea ei). Granulatia grosiera rezultata in urma cernerii fainii de porumb prin ciorapul de matase, poate fi folosita ca nada, in combinatie cu alte ingrediente: srot de floarea soarelui, paine inmuiata, bucatele de mamaliga obisnuita, etc. 

  Pe balti taiati cubulete de mamaliga cu o lama de barbierit. Curatiti lama dupa fiecare 2-3 taieturi in mamaliga.


  Retete de mamaliga (PESCAR MODERN NR.35/1999)

Observatii:

  Malaiul sa fie cernut de 2-3 ori printr-o sita deasa pentru ca mamaliga sa fie tare si elastica, restul se poate folosi pentru nada de fund, pentru arc, etc. Apa este buna cea de la fantana, de ploaie sau de la robinet, pastrata intr-un vas acuperit 1-2 zile.

  Vasul in care facem mamaliga trebuie sa fie un tuci (din fonta). Mamaliga se face la foc mic incalzind uniform. Peste flacara se pune o tabla ca la coptul vinetelor.

Ingrediente:
Se pot folosi:

• sofran,
• anason sau coriandru rasnit
• ulei de anason 
• zahar vanilat sau tos
•  melasa sau miere
• galbenus de ou sau ou intreg
• srot de floarea soarelui (preferabil halva simpla)
• seminte de canepa fierte sau prajite
• grau sau arpacas fiert
• faina de grau
• cartofi fierti, etc. 

Pastrare:

  Intr-un servet umezit, la umbra pe malul apei. Mamaliga se poate taia de acasa si pastrata intr-o cutie de tabla cu malai, zahar vanilat sau faina alba.

Precizari:

Cubuletele se taie numai cu lama cutitului umeda. Prima data taiem felii mari cu cutitul apoi patratele cu lama de barbierit patratele mai mari . Inainte de a introduce carligul in patratica, mai taiem o data fetele daca sau uscat cat de putin.

Infigerea carligului:

Preferabil unul subtire si rotund cu tija scurta - se face pe diagonala cubului. Daca patratica este tare-tare nu uitati sa scoateti varful acului la fata patraticii, pana spinul ramane liber. Cand patratica este moale varful poate ramane ascuns.

PRIMA RETETA:

Intr-un vas de 3-4 l se pune la fiert

- arpacas (5-6 linguri) sau grau decorticat, dupa care se adauga apa pana se acopera arpacasul.

In vasul de tuci pus pe tabla, la foc mic se pune

• un pahar cu apa
• un varf de scobitoare de sofran
• un pic de zahar vanilat (nu exagerati !)
• 3-4 picaturi de ulei de anason sau ulei de arahide
• ½ lingurita de canepa sau anason rasnit
• ¼ din acelasi pahar-masura cu malai foarte bine cernut. 
• Cand apa da in clocot se adauga si celelalte  ¾ parti de malai rasturnate '' musuroi ''. 

  Totul la foc mic ! Se lasa musuroiul la fiert pana se umecteaza spre varf ; se taie de mai multe ori cu lama unui cutit pentru a se umezi mai bine si se mai lasa citeva minute la fiert. Apoi se amesteca bine cu o lingura de lemn pana cand compozitia devine destul de omogena si de tare. Se scoate botul de mamaliga si se preseaza pe un fund de lemn, lasandu-l sa se raceasca. Se framanta dupa ce s-a racit putin, formand o"minge '' care se pune intr-un tifon si se invarte pentru a se scurge de apa. In tot acest timp, arpacasul a fiert si acum se cufunda "mingea '' (cu tifon cu tot) in acest vas si se lasa la fiert peste o ora. Separat in tuciul in care am fiert mamaliga se pune la fiert restul de malai ramas dupa cernut, adica

• 3 pahare de malai
• 3 pahare de apa
• 2 lingurite de canepa macinata sau anason
• 2 plicuri de zahar vanilat

  Se poate folosi apa de la arpacas, deja fiarta, si nu-i nimica daca se mai iau si cateva boabe de arpacas sau grau. Se mesteca mamaliga de arc pana se dezlipeste usor de pe lingura. In tot acest timp '' mingea '' fierbe la foc mic. Dupa ce a fiert se pune la scurs intr-o strecuratoare.

  Arpacasul il folosesc astfel :

- dupa ce am fixat mamaliga pe arc, iau in mana arpacas pe care il presez peste mamaliga din arc, sau arunc o mana doua cand dau la undita.

A DOUA RETETA:

  Se folosesc 2 ½ masuri de apa si o masura de malai. Se presara malaiul in apa pusa la fiert pe foc mic, pe tabla. Cand se formeaza botul de mamaliga in tuci se imparte compozitia in 4 cu cutitul fara a mesteca, lasand sa fiarba in continuare 20 min, apoi se ia de pe foc si se scurge surplusul de terci care a ramas. Se framanta cu facaletul, iar daca este prea tare se mai adauga din terciul ramas. Mamaliga este fiarta cand nu se mai prinde de lingura.

  Se preseaza cu lingura si se pune la fiert pana incepe sa pufaie. Se rastoarna pe un fund de lemn si i se da o forma.




  RETETE DE MAMALIGA (prezentata in revista PESCAR MODERN nr.36/1999):

Prima reteta:

  Se ia o masura de apa si una de malai. Se pune malaiul musuroi cand da apa in clocot. Se fierbe 10 minute. Se amesteca bine, se preseaza in tuci, se stinge focul si se lasa tuciul pe tabla incinsa, acoperit, inca 30 de minute. Capacul se va ridica cu grija pentru a nu curge apa, condensata peste mamaliga. Se rastoarna peste fundul de lemn si se da, prin presari repetate, forma unei caramizi.



A doua reteta:

  Doua cesti de apa, doi pumni de malai cernut, ingrediente. Se face un terci care se fierbe bine. Se pune un pumn de malai deasupra, musuroi. Se amesteca bine dupa ce a fiert si ''musuroiul''. Este gata cand se amesteca foarte greu. Se imparte cantitatea in doua. Se pune apa la fiert. Cele doua parti se strang foarte tare in tifon dublu. Se fierb doua ore la foc mic si se sterg foare bine de apa prin strecuratoare.


A treia reteta:

  Doua linguri de malai cernut bine, doua linguri de faina alba, un ou, ingrediente ce se amesteca mai intii cu oul. Se framanta toate, facandu-se o turta. Intr-o oala se pune foita de calc si, la foc mic, se fierbe turtita 30 minute, intorcandu-se din cand in cand, sa se partunda. Calcul se pune ca sa nu se patrunda de fundul oalei. Apa trebuie sa acopere turtita. Dupa fiert se lasa 30 de minute sub jet de apa rece, apoi la scurs, in strecuratoare.


A patra reteta :

  Se framanta: doua linguri de malai, doua linguri de faina alba, un ou intreg. Se bate oul, se amesteca ingredientele, se adauga malaiul, pe urma faina. Daca amestecul este prea tare se adauga putina apa, sa iasa o pasta consistenta. Intr-o cratita se pune apa la fiert; cand clocoteste se da focul mic. Se umezeste o lingura cu care se ia din compozitie cam 2/3 de lingura, facande-se galuste. Se fierb 10 minute sau chiar mai putin, intorcandu-se in apa cand sunt fierte. Se taie usor cu lingura - sunt albicioase. Se strecoara sa nu ramana apoase, se pun pe o farfurie si se strivesc cu furculita. Dupa ce se racesc, se face cu mana o singura ''caramida'' pentru a putea taia felii din ea.


  Mamaliga

Una dintre momelile nelipsite pescarilor de crap, caras si alti pesti nerapitori este mamaliga. Aceasta de multe ori ne influenteza rezultatele partidei de pescuit prin doua aspecte: daca este atractiva pentru pesti si daca este suficient de tare sa nu cada din ac. O mamaliga dura (in special zona marginala, cu coaja) este lasata de pesti iar cea prea moale cade uneori chiar la lansare. Va prezentam in continuare 3 retete de mamaliga verificate in practica cu rezultate foarte bune.

1. Reteta urmatoare este verificata si da rezultate dintre cele mai bune.

Se ia o masura de faina si doua de malai. Se pune 1/3 din cantitate la fiert intr-un ceaun. Cind amestecul a fiert, se adauga 1 lingura de zahar sau miere, un virf de cutit de sofran si 5 picaturi de esenta de anason (de regula pentru crap). Se adauga treptat si cantitatea de malai/faina ramase, pina la finalizare. Aceasta poate fi folosita cu succes ca nada. Pentru obtinerea momelei pentru ac, se introduce mamaliga intr-o bucata de pinza sau chiar dres de dama si se face o minge strinsa bine cu materialul respectiv. Este bine apoi sa o latim prin presare. Se fierbe apoi pina cind aceasta pluteste in vasul cu apa. Se lasa la racit si apoi se scoate din material. Aceasta poate fi taiata cubulete de diferite marimi, dupa dorinta.

     2. Se pune un vas cu 2 litri de apa la fiert; in apa se pune o lingura de seminte de anason bine macinate. Cand fierbe apa se adauga faina "musuroi" si se lasa sa fiarba circa 20 de minute, dupa care se amesteca continuu circa 6 min.. Rasturnam mamaliga pe un fund de lemn, o acoparim cu un ziar umed si o lasam pana a doua zi. Adoua zi, cu o ora inainte de a pleca la pescuit, se framanta mamaliga cu srot si cu pesmet bine macinat pana cand ajunge la o consistenta omogena (asemanator plastelinei) si culoarea gri inchis. Cand ajungem pe malul apei se ia o bucata de marimea unui mar mai mare si se amesteca cu putina apa din lac (obligatoriu) pentru a deveni mai moale decat restul; aceasta va deveni momeala, in timp ce cealalta va fi distribuita naditoarelor. Pentru a o indulci se pot adauga 1-2 pastile de ciclamat de sodiu (acesta are avantajul ca nu fermenteaza la caldura).

     3. Calitatea principala a unui cub de mamaliga este sa fie atit de rezistent incit sa poata fi aruncat oricit de departe (sau de violent) fara sa iasa de pe cirlig (sau de pe firul textil) - ca sa nu mai vorbim de compozitia lui. O reteta care functioneaza perfect - pentru mine - este urmatoarea: Ideal este sa folosesti apa de balta. Daca nu ai asa ceva, folosesti apa minerala plata sau lasi apa de robinet intr-un vas vreo doua zile la aer (in balcon). Malaiul cel mai bun e cel din piata, si negrisat. Cel unguresc are si colorant alimentar, asa ca nu e rau. Unii spun ca trebuie cernut, dar eu prefer sa-l las in formula lui naturala, fragmentele de coaja purtind aroma de porumb - cu toate ca, nepregatita cum trebuie, mamaliga din malai necernut nu are consistenta celei din malai cernut. Se pune apa, sa zicem 1,5 l., intr-un ceaun (ideal este sa folosesti un ceaun numai pentru momeli si nade. Pestele e mai sensibil decit un ciine politist, simte dilutii infinitezimale. Un miligram de haleala umana - prajeala, condiment sau orice nu-i place pestelui - il alunga fara doar si poate din preajma cirligului. De aceea, hrana pentru peste nu trebuie sa se atinga de nimic nu care miroase conform nasului nostru, ci care doar e susceptibil sa se fi atins de hrana umana - chiar si miinile unui fumator sunt otravitoare pentru momeala sau nada) in care se arunca doi - trei pumni de malai, asa incit sa se formeze o supa ceva mai consistenta. Se lasa la fiert destul de mult, pentru a se lega - sa zicem 20 - 25 minute. Daca optezi pentru mamaliga rosie (care uneori e preferata de crap - am avut partide pe care le-am salvat cu mamaliga rosie), acum e momentul sa o colorezi cu colorant alimentar. Dar atentie, nu pune mult, colorantul inmoaie cuburile si le face cleioase. Etapa de legare a compozitiei e foarte importanta. Daca nu s-a legat, cuburile sunt ratate, devin sfarimicioase sau rigide, nu elastice cum ar trebui. Dupa legare, se adauga citeva miini bune de malai, amestecindu-se pina se obtine o compozitie groasa. Se lasa la fiert inca 20 - 25 min, adaugindu-se malai pina se obtine un bot atit de compact, incit cu mare dificultate il mai poti intoarce cu melesteul. Atentie: cu cit se amesteca mai des in timpul fierberii, cu atit e mai bine. Lasata sa fiarba neamestecata, mamaliga formeaza o crusta care opreste evaporarea, asa ca mamaliga nu se mai intareste uniform. Pe scurt: fierberea trebuie sa dureze peste limita rabdarii noastre, amestecind aproape continuu. Inca un amanunt extrem de important: pe ceaun se formeaza o crusta. Trebuie evitat sa cada bucati din crusta in amestec deoarece sunt afumate si vor da un miros de fum cuburilor. Daca s-a intimplat asa ceva, cuburile sunt ratate. Se rastoarna mamaliga pe un fund de lemn destinat exclusiv momelilor si se fac niste turtite groase cit latura cubului si cu diametru de aprox. 10 cm. Acestea se folosesc ca atare sau se arunca intr-un vas cu apa fierbind si se tin 5 - 7 minute pina incep sa pluteasca intre ape. Fierberea le intareste suplimentar si e preferabila folosirii brute. Cuburile se taie fie de acasa, fie direct pe balta. Eu le tai de acasa si le tin separat, in pungute cu diferite arome - daca stiu ca unde merg pestele prefera vreo aroma. Cuburile merg la crap cel mai bine cu ulei de anason - iarasi, e parerea mea, asa am avut cel mai mare succes, dar nu e o reteta universala. In final, iata si legea lui Murphy la cuburi (incercata pe propria-mi piele): Cu cit faci mai multe cuburi si mai frumoase, cresc sansele sa le arunci la terminarea partidei ca nada pentru altii. Cu cit faci mai putine si mai in viteza, cu atit vei prinde mai mult peste si in final vei ramine in criza de cuburi. 

Fir intins.

Aricole preluate